Friggione alla bolognese per l'happy hour

Come per tante persone, c’è un bar nel quale vado più spesso. Vado a prendere il caffè, mi trovo con Nico il fotografo o più raramente vado all’ora dell’aperitivo.  C’è una parte del bancone sempre preparata per questo, ci sono le arachidi salate, le olive, i pistacchi, le patatine e una ciotola con una specie di peperonata messicana piccante, una sorta di salsa da mangiare spalmandola sui triangoli di polenta fritta. Mia moglie ne è golosa e non manca mai di servirsi, qualunque sia l’ora. Sicuramente è una salsa molto saporita, commercializzata in grandi lattine da mezzo kg o da kg . 

A Bologna, da tempo immemorabile, si prepara una salsa concettualmente equivalente, ma molto più sana; si usa come contorno per il lesso, per il polpettone, ma si potrebbe tranquillamente utilizzare per l’happy hour. E’ il Friggione alla bolognese

Friggione alla bolognese, ricetta per 8/10 persone (usato come contorno)

1 kg di cipolle dorate (ma si può usare in alternativa la tropea o il porro o anche lo scalogno)

400 gr di pelati

10 gr di olio e.v.o. (acronimo di olio extra vergine di olive)

concentrato di pomodoro q.b. (acronimo di quanto basta)

sale q.b.

pepe bianco q.b.

Se uno possiede un’affettatrice dopo aver pulito le cipolle , le può affettare ad anelli regolari di spessore, altrimenti si arrangia col coltello. Mi piace usare il coltello di ceramica perché evita l’ossidazione delle verdure, ma va bene anche un trinciante.

Con le mani si separano gli anelli, lavoro più noioso con i porri perché gli anelli sono più compatti.  Noioso ancor di più con lo scalogno perché è piccino e arrivare a prepararne un kg è lunga.

Si mettono gli anelli di cipolla in una casseruola capiente e si fanno sudare senza mettere olio, soltanto quando gli anelli cominciano ad appassire si aggiunge per primo l’olio poi i pelati passati, poi il sale e il pepe e uno schizzo di concentrato di pomodoro. Si lascia sobbollire a fuoco basso per un’ora e mezza. Io preferisco coprire la casseruola, se non si usa il coperchio ogni tanto è meglio aggiungere un po’ d’acqua. Dopo un’ora e mezza si assaggia e, se necessario, si corregge di sale; se non piace la consistenza si continua a cuocere fino a raggiungere quella desiderata. Se si usa il friggione come contorno lo si conserva al caldo in una pirofila - in forno a 60 gradi, a questa temperatura la cottura non procede.

Considerazioni

La cipolla, il porro e lo scalogno si comportano diversamente alla cottura. Il porro, che ha un sapore meno intenso bisogna cuocerlo per più tempo. Sempre il porro ha più scarto, quindi bisogna comprarne 1,4 Kg. Io lo taglio fino a raggiungere la parte più scura, che comunque non butto, ma, uso tritato fine, a dadini di 2 mm di lato (brunoise) da mettere nell’insalata mista, dà profumo e sapore. 

La salsa finale sarà più o meno dolce, dipende non solo dalla cottura ma, anche dall’ingrediente usato. Si può virare anche sul piccante aggiungendo polvere di peperoncino.

E’ leggero o pesante

Per me è una preparazione leggera, basta pensare che, esagerando usiamo 10 gr d’olio per 1,4 di prodotto (cipolle e pelati). La cipolla è stufata a lungo, di solito risulta indigesta a crudo.

Si conserva in frigo per diversi giorni in una pirofila ben sigillata da pellicola trasparente, si può riscaldare al forno a microonde e, prima di servirlo, lucidarlo con un filo d’olio crudo.

Ps. Questa volta ho provato a usare i porri e a cottura conclusa abbiamo spalmato il friggione su alcuni crostini per un assaggio è ancora una volta qualcuno ha fatto sparire i crostini preparati, un’oscura presenza turba le mie giornate ai fornelli.