Nei lontanissimi anni ottanta
ero agente di commercio e mi recavo spesso a Parma e dintorni. Ai piedi delle prime colline, in un piccolo
boschetto vicino a Sala Baganza trovai una trattoria che serviva una serie di
piatti a me sconosciuti. Un giorno, accanto al classico risotto alla
parmigiana, il menù proponeva il risotto con le quaglie. Non avevo mai
assaggiato un piatto così saporito, equilibrato e gustoso. Lo accompagnai con
una bottiglia di malvasia secca che consigliò un pisolino all’ombra degli
alberi.
Quando ho trovato nel
supermercato sotto casa una confezione con quattro quaglie spennate ed
eviscerate, ho provato a cucinare sull’onda del ricordo….Wild boys! Wild boys!
Risotto con le quaglie per 4 persone
400 gr di riso carnaroli o
arborio
4 quaglie confezione da circa
700 gr (circa 170 gr l’una)
10/15 gr di olio e.v.o.
(acronimo di olio extra vergine di olive)
80 gr di scalogno
15 cc di vino bianco
50/70 cc di brodo di quaglie
100 gr di sedano/carota/cipolla
4/5 foglie di salvia
timo o santoreggia q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Cosa fare delle quaglie
La parte edibile delle
quaglie è il 65%, ma, in questo caso ci interessa poco perché ho asportato i
petti e li ho messi a marinare nel vino, aggiungendo delle foglioline di
santoreggia. Le carcasse, invece, le ho usate per preparare un brodo con il
quale tirare il risotto.
Brodo di quaglie
Ora in una casseruola metto
le carcasse delle quattro quaglie, aggiungo un 1lt / 1 lt e ½ d’acqua e porto ad ebollizione, poi abbsso la
fiamma e lasco sobbollire; come elementi aromatici metto 100 gr di mirepoix
(sedano/carota/cipolla) o più semplicemente aggiungo un dado da brodo vegetale.
Ho messo anche le foglie di salvia. Prima di usarlo per il risotto filtro il
brodo.
Cottura dei petti di quaglie
Dopo la marinatura, circa 1
ora, passo i petti di quaglia nella farina, tolgo la farina in eccesso e li
friggo in poco olio oppure posso usare anche il burro chiarificato. Una volta
pronti li conservo in forno a 60°.
Il vino rimasto dopo la
marinatura, lo verso nel fondo di cottura dei petti e lo uso per staccare
eventuali residui. Inclino la padella appoggiando un bordo alla fiamma per
bruciare l’alcool residuo e alla fine filtro la salsa che mantengo in caldo in
forno assieme ai petti di quaglia.
Cottura del risotto
Sia per il riso, il farro e
l’orzo decorticati, il procedimento è lo stesso. Si tosta il cereale in
pochissimo olio, portando i chicchi ad alta temperatura; alcuni uniscono al
riso un battuto di scalogno o di cipolla altri lo aggiungono successivamente
alla tostatura, per non correre il rischio di bruciare lo scalogno o la
cipolla. Non bisogna bruciare il cereale, quindi si mescola di continuo fino a
che i chicchi diventano lucidi. La giusta tostatura può essere verificata
appoggiando il dorso delle dita chiuse a pugno sulla superfice del cereale.
Quando sarà ben caldo ve ne accorgerete!! In questo caso ho usato lo scalogno,
finemente tritato.
Si aggiunge il vino e si
aspetta che l’alcool evapori (‘sfumare’), quindi si aggiunge un po’ per volta il
brodo di quaglie. Ci vogliono 20/22 minuti, di solito il tempo di cottura è
riportato sulla confezione del cereale. Attenzione però perché il tempo di
cottura è calcolato per immersione in acqua bollente, per il risotto bisogna
calcolare qualche minuto in più.
Si lascia riposare per 5
minuti prima di servire.
Impiattamento
Taglio i petti a fettine e li
metto sul piatto lasciandoli composti, servo il risotto a fianco e verso la
salsa fra i petti di quaglia e il riso.
Considerazioni
Il piatto è appetitoso, ma la
ricetta è da perfezionare. Non conoscevo le quaglie e devo dire che il brodo è
gustoso, ma nel risotto forse aggiungerei qualcosa, una bustina di zafferano?
Forse.
