Un radicchio per il sugo?

Ho tre nipoti acquisite, abitano in campagna e per molto tempo le nostre vite si sono incrociate di rado, ma, le bambine crescono e ora la più grande va all’università.

“Ti dispiace se viene a mangiare da noi?”

“Perché dovrebbe dispiacermi, ho preparato la salsa di pomodoro hypstamatic!”

Così, in un colpo solo, metterò a tavola moglie, nipote e Nico il fotografo. Che cosa preparo per un giorno qualsiasi? Insalata mista e un gustoso piatto di pasta e via con la dieta mediterranea.

Per cuocere la pasta

Un paio di regole da seguire sempre, per salare la pasta occorrono 10 gr di sale grosso per ogni litro d’acqua usata, per cuocere la pasta a puntino un litro d’acqua per ogni etto di pasta da cuocere.

Basta misurare il sale col pugnetto, molto meglio usare la bilancia!!

Se la base per la salsa è il pomodoro,

ma ogni giorno bisogna preparare un sugo diverso, basterà cambiare l’ingrediente caratterizzante, ce ne sono tanti, oggi usiamo il radicchio.

Ricetta (sugo per tre o quattro)

12/14 foglie di radicchio (quello che piace di più: di Chioggia, Trevigiano, a foglia lunga)

2/3 spicchi d’aglio

2/3 mestolini di salsa di pomodoro Hypstamatic

olio e.v.o. (acronimo di extra vergine di oliva)

sale q.b.

pepe bianco q.b. (acronimo di quanto basta)

1 mestolino di acqua di cottura

Prendo l’aglio, lo sbuccio, lo taglio a metà per la lunga e tolgo il germe. Tolgo le foglie esterne di un paio di cespi di radicchio, le foglie interne, le più tenere le tengo per l’insalata.  Arrotolo insieme tre o quattro foglie di radicchio e le taglio nel senso della larghezza in modo da formare tante striscioline sottili. Nel linguaggio di cucina (francese) questo taglio si chiama “Chiffonnade”

Scaldo l’olio in una sauté (padella per saltare) poi metto l’aglio, qualche grano di sale grosso, aggiungo la chiffonnade di radicchio e lo faccio appassire al salto su un fuoco forte. Aggiungo la salsa di pomodoro e abbasso la fiamma al minimo. Mescolo accuratamente il radicchio e la salsa e lascio sul fuoco per alcuni minuti.  Alla fine spengo il fuoco e tolgo gli spicchi d’aglio con l’aiuto di uno stuzzicadenti.  Aggiusto, se serve di sale e pepe. Poco prima di scolare la pasta, in questo caso “vermicellini” prendo un mestolino di acqua di cottura bollente e lo verso sul sugo. Verso la pasta scolata nella sauté e la condisco. Aggiungo un trito di foglie di basilico per colorare il piatto e aggiungere profumo.

Considerazioni

La ricetta è molto elastica e scatena la fantasia, posso cambiare l’ingrediente caratterizzante come mi pare, con zucchine, carciofi, peperoni, anche con la verza, con le melanzane, si possono preparare cento sughi diversi.

A volte mi piace aggiungere uno scalogno tritato in piccoli dadini (brunoise) all’elemento caratterizzante. Amalgama e addolcisce gli spigoli.
Ah! una pasta veloce e leggera non la salto, mi piace che resti umida e lucida condendola bene col sugo a fuoco spento. A questo serve l'acqua di cottura. 

Ps. Nel terzo pannello si può notare l’intervento di una presenza misteriosa, che, attirata dal profumo e da un appetito robusto ha fatto scomparire un piatto, sarà una coincidenza o una presenza? Maledizione batto il pugno sul tavolo!

Salsa di pomodoro hypstamatic

Sono disoccupato un po’ si e un po’ no quando incontro un amico occupato un po’ si e un po’ no. E’ un fotografo, ha iniziato che eravamo ragazzi a fotografare concerti, poi è passato allo sport, poi alla cronaca ed infine sui set cinematografici. Ci incontriamo per le strade del quartiere ha in mano l’I phone. Mi racconta che sta lavorando con questo programma, che permette di scegliere fotocamere diverse, che può simulare l’uso di pellicole diverse, che ci sono gruppi su facebook che ci sono contest fra persone di tutto il mondo, insomma capisco e non capisco. Allora gli chiedo:

”Perché non ci troviamo, io cucino e tu fotografi?”

“Si raccontiamo con le foto una ricetta come fosse un fatto di cronaca, Hypstamatic cooking! Da dove cominciamo?”

“Dai fondamentali, la salsa di pomodoro.

Ricetta per 1 litro di salsa

1 kg di pomodori pelati o 2 kg di pomodori freschi

50/70 gr di cipolla

50/70 gr di sedano

50/70 gr di carota

2/3 spicchi d’aglio

4/5 foglie di basilico

olio e.v.o.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

Procedimento 

Prendo l’aglio, lo sbuccio e lo taglio a metà per la lunga, tolgo il germe. Trito l'agio abbastanza fine.  Taglio a cubetti il sedano, la carota e la cipolla. Verso i pelati in una ciotola e li schiaccio con le mani.  Scaldo l’olio in una casseruola poi metto l’aglio, dopo aggiungo gli odori e li rosolo, poco, aggiungo i pelati, sale, pepe, le foglie di basilico e lascio sul fuoco basso il tegame coperto per 1 ora abbondante. Assaggio e aggiusto, se serve, di sale e pepe. Alla fine aspetto che la mistura raffreddi un po’ e con li mixer la faccio diventare una salsa abbastanza omogenea. Verso la salsa in alcuni vasi di vetro, li chiudo, li capovolgo appoggiandoli sul tappo e quando si sono raffreddati li etichetto, scrivo la data e li conservo in frigo.  Ecco pronta la base per moltissime preparazioni. 

 Considerazioni

La ricetta è molto elastica e discutibile, nel senso che ognuno deve  adattarla al proprio gusto. Io mischio pelati e pomodori ciliegia in barattolo per esempio. Alcuni aggiungono un po’ di zucchero quando la salsa risulta acida all’assaggio, io invece aumento la quantità di cipolla e non ho mai avuto problemi. Ho provato diverse combinazioni di pelati di varie marche e ovviamente se si usano prodotti migliori la salsa viene meglio. Per quanto riguarda la cottura io lascio la salsa sul fuoco anche un’ora e tre quarti, magari a fuoco più basso. Per quanto riguarda la densità della salsa, per me è meglio che diventi bella densa, uso meno barattoli e aggiungo, poi, l'acqua solo se serve.

Ps. Non so’ se vi siete accorti, guardando il secondo pannello delle fotografie, è sparito un barattolo di salsa e sono rimasto con un'etichetta in mano, comincio a pensare di non essere l’unico alieno in cucina!!

un "remigino" in cucina

"Remigino" era il bimbo che iniziava il primo giorno di ottobre il percorso scolastico, la prima elementare. Mi sono sentito remigino molte volte, l'ultima volta avevo cinquantatré anni ed entravo all'istituto professionale alberghiero Scappi di Castel San Pietro Terme (Bo) come allievo del corso serale. Avevo scelto cucina, mi ero ritrovato senza lavoro e avevo pensato "se non servirà a trovare un nuovo lavoro, almeno avrò imparato a cucinare....forse". Mi sono diplomato ma sono stato "Un alieno in cucina" e non è detto che non lo sia ancora.