Povera Italia e sventurata Francia

La prima è andata. La vecchia grifagna ha finito l’insalata di pollo senza lamentarsi. Oggi ha brontolato che se non fa la spesa lei, in casa non c’è mai nulla da mangiare. E’ andata ed è tornata con un sacchetto di crescentine fritte e unte e due etti di prosciutto “magro”.

Il termometro segna38°. L’ho chiusa in soggiorno con l’aria condizionata e il televisore sintonizzato sulla fiction in replica,  mentre le preparavo l’insalata Nizzarda

Insalata Nizzarda per 10 persone

800 gr. di patate

200 gr di fagiolini

400 gr di pomodori

100 gr di olive nere e verdi

5 uova sode

80 gr di filetti di acciughe

200 gr di tonno sott’olio

salsa vinagrette q.b.

Si lessano le patate con la buccia. Si lasciano raffreddare, si spelano e si tagliano a rondelle. Si lessano i fagiolini e si tagliano i pomodori e le uova sode a spicchi. Tutto il resto è lavoro di composizione sul piatto.

Ho preso un piatto di portata rettangolare e ho disposto le patate lungo il perimetro, poi ho sistemato i fagiolini nel cerchio concentrico più piccolo rispetto alle patate, ho continuato con i pomodori e ho messo il tonno scolato al centro. Uova, olive e acciughe hanno anche funzione decorativa quindi si possono disporre a piacere.  Io sono molto geometrico e tendo a disporre gli ingredienti in modo simmetrico, anche perché è più semplice dividere le porzioni. Alla fine si condisce con la vinagrette. (si amalgamano insieme sale, pepe bianco, ¼ di aceto e ¾ di olio di oliva, frustando vigorosamente). Non amo l’aceto che sostituisco con il limone ma così facendo la salsa cambia nome e si chiama citronette.

Considerazioni

Anche se sono banale, la considerazione da fare è che, soprattutto in preparazioni dove la cottura è semplice e veloce, o addirittura manca, la bontà del piatto dipende dal sapore e dalla qualità degli alimenti primari utilizzati.

P.S. Malgrado abbia fatto la spesa al supermercato e quindi abbia usato prodotti correnti sia i commensali che l’alieno hanno gradito, finendo per contendersi i piatti, per contro la madre si è addormentata e non è stata svegliata per decisione plebiscitaria, gliene abbiamo lasciata un po’ in frigor.

Un pollo per la polla!!!

E’ estate.  Arriva il mio turno di badare alla vecchia genitrice.  E’ caldo e ha poco appetito. E’ sempre stata difficile, non le piacciono che i soliti piatti della cucina tradizionale bolognese, ma, questi sono tutt’altro che “estivi”. Non mangia mai la verdura e  “da di naso a tutto”. Una sfida difficile da vincere, ma anche solo da pareggiare…

Insalata di pollo per 10 persone

1 pollo di 1,6 kg

200 gr di lattuga

400 gr di sedano, (cuore)

400 gr di maionese

alcune gocce di worchester-sauce

alcune olive nere

olio q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

La prima operazione è lessare il pollo, quindi disossarlo, togliere la pelle e tagliare la carne a julienne.

Poi bisogna tagliare la lattuga a chiffonade (tagliolini) e il sedano a julienne.

Amalgamo gli ingredienti con cura aggiungendo sale e pepe, alcune gocce di salsa worchester . Infine aggiungo la maionese che deve essere un po’ lenta , mischio gli ingredienti e dispongo l’insalata sul piatto di portata decorandolo con le olive nere.

Considerazioni

Il pollo: in funzione della quantità di insalata di pollo che devo preparare, scelgo i tagli che mi servono. Al supermercato ho acquistato anche tranci già pronti in vaschette, anche solo pezzi di petto (è meno saporito) e in mancanza del pollo ho usato anche un’uguale quantità di tacchino. Cuocio al vapore e il pollo lessato spesso assume un odoore sgradevole, quindi dopo averlo tagliato a julienne lo salto in padella con un filo d’olio.  Gli odori sgradevoli spariscono miracolosamente.

L’insalata: uso quella che mi pare purché sia fresca e tenera (lattuga, indivia, iceberg, riccia). Bisogna lavarla bene, asciugarla e tagliarla a tagliolini (chiffonade).

Non metto la salsa worchester perché non mi piace, aggiungo piuttosto un trito molto fine di origano fresco o di prezzemolo.

Infine amalgamo con una maionese e yogurt bianco (2/3 di maionese e 1/3 di yogurt).  Assaggio e correggo ogni volta diversamente.

Nella decorazioni sono un po’ una schiappa!

P.S. Dopo aver disposto l’insalata di pollo nel piatto di portata l’ho riposto in frigorifero. Al momento di portarlo in tavola era sparito! Il solito alieno? Ho il vago sospetto che se lo sia fregato la mamma inappetente, ha fatto una sceneggiata troppo esagerata per essere sincera!

Risotto con le quaglie e malvasia secca

Nei lontanissimi anni ottanta ero agente di commercio e mi recavo spesso a Parma e dintorni.  Ai piedi delle prime colline, in un piccolo boschetto vicino a Sala Baganza trovai una trattoria che serviva una serie di piatti a me sconosciuti. Un giorno, accanto al classico risotto alla parmigiana, il menù proponeva il risotto con le quaglie. Non avevo mai assaggiato un piatto così saporito, equilibrato e gustoso. Lo accompagnai con una bottiglia di malvasia secca che consigliò un pisolino all’ombra degli alberi.

Quando ho trovato nel supermercato sotto casa una confezione con quattro quaglie spennate ed eviscerate, ho provato a cucinare sull’onda del ricordo….Wild boys! Wild boys!

Risotto con le quaglie per 4 persone

400 gr di riso carnaroli o arborio

4 quaglie confezione da circa 700 gr (circa 170 gr l’una)

10/15 gr di olio e.v.o. (acronimo di olio extra vergine di olive)

80 gr di scalogno

15 cc di vino bianco

50/70 cc di brodo di quaglie

100 gr di sedano/carota/cipolla

4/5 foglie di salvia

timo o santoreggia q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

Cosa fare delle quaglie

La parte edibile delle quaglie è il 65%, ma, in questo caso ci interessa poco perché ho asportato i petti e li ho messi a marinare nel vino, aggiungendo delle foglioline di santoreggia. Le carcasse, invece, le ho usate per preparare un brodo con il quale tirare il risotto.

Brodo di quaglie

Ora in una casseruola metto le carcasse delle quattro quaglie, aggiungo un 1lt / 1 lt e ½  d’acqua e porto ad ebollizione, poi abbsso la fiamma e lasco sobbollire; come elementi aromatici metto 100 gr di mirepoix (sedano/carota/cipolla) o più semplicemente aggiungo un dado da brodo vegetale. Ho messo anche le foglie di salvia. Prima di usarlo per il risotto filtro il brodo.

Cottura dei petti di quaglie

Dopo la marinatura, circa 1 ora, passo i petti di quaglia nella farina, tolgo la farina in eccesso e li friggo in poco olio oppure posso usare anche il burro chiarificato. Una volta pronti li conservo in forno a 60°.

Il vino rimasto dopo la marinatura, lo verso nel fondo di cottura dei petti e lo uso per staccare eventuali residui. Inclino la padella appoggiando un bordo alla fiamma per bruciare l’alcool residuo e alla fine filtro la salsa che mantengo in caldo in forno assieme ai petti di quaglia.

Cottura del risotto

Sia per il riso, il farro e l’orzo decorticati, il procedimento è lo stesso. Si tosta il cereale in pochissimo olio, portando i chicchi ad alta temperatura; alcuni uniscono al riso un battuto di scalogno o di cipolla altri lo aggiungono successivamente alla tostatura, per non correre il rischio di bruciare lo scalogno o la cipolla. Non bisogna bruciare il cereale, quindi si mescola di continuo fino a che i chicchi diventano lucidi. La giusta tostatura può essere verificata appoggiando il dorso delle dita chiuse a pugno sulla superfice del cereale. Quando sarà ben caldo ve ne accorgerete!! In questo caso ho usato lo scalogno, finemente tritato.

Si aggiunge il vino e si aspetta che l’alcool evapori (‘sfumare’), quindi si aggiunge un po’ per volta il brodo di quaglie. Ci vogliono 20/22 minuti, di solito il tempo di cottura è riportato sulla confezione del cereale. Attenzione però perché il tempo di cottura è calcolato per immersione in acqua bollente, per il risotto bisogna calcolare qualche minuto in più.

Si lascia riposare per 5 minuti prima di servire.

Impiattamento

Taglio i petti a fettine e li metto sul piatto lasciandoli composti, servo il risotto a fianco e verso la salsa fra i petti di quaglia e il riso.

Considerazioni

Il piatto è appetitoso, ma la ricetta è da perfezionare. Non conoscevo le quaglie e devo dire che il brodo è gustoso, ma nel risotto forse aggiungerei qualcosa, una bustina di zafferano? Forse. 

Don't wake the cheese cake!

“ Devo portare un dolce alla riunione delle ragazze della biodanza!“
“ E io che centro? Non sono una ragazza.  E non bio danzo”

“ E io non faccio la cuoca, quindi mi prepareresti un dolce per favore?”

“Che tipo di dolce?”

Cheese Cake

Fondo della torta

170 gr di biscotti secchi tipo “oswego”

100 gr di burro

35 gr di zucchero semolato

Ripieno

600 gr di crema di formaggio (450 gr di ricotta e 150 gr di philadelphia)

160 gr di zucchero

100 gr di uova (2 medio/piccole)

40 gr di tuorlo

100 gr di panna fresca

50 gr di farina

1 gr di vaniglia

1 gr di sale

Aggiunta

250 gr di frutti di bosco a piacere

Una volta preparati tutti gli ingredienti (mise en place) procedo preparando il fondo. Sbriciolo i biscotti nel cutter, unisco lo zucchero e impasto con il burro fuso. Imburro una tortiera e rivesto il fondo con il composto, distribuendolo uniformemente e all’altezza del bordo. In casa non ho l’abbattitore, quindi metto la tortiera in frigorifero per mezz’ora.

In una ciotola capiente sbatto la ricotta con il philadelphia formando la crema, poi aggiungo le uova, i tuorli, la panna, lo zucchero, il sale, la vaniglia e alla fine incorporo la farina usando la frusta elettrica.

Il composto deve risultare omogeneo e al tempo stesso denso e fluido.

Riempio la tortiera con la metà del composto e dispongo i frutti di bosco che poi ricopro con l’altra metà del composto. Cuocio in forno a 180°. Per controllare la cottura uso lo stuzzicadenti, lo inserisco nella torta e lo ritraggo se è asciutto la cottura è terminata.

A freddo ho decorato il bordo con la panna montata fresca.

Considerazioni

Come si può vedere ho usato le fruste elettriche, le stesse che uso per montare la panna, ma, per amalgamare vanno usate a bassa velocità.

Una piccola raccomandazione: perdere qualche minuto in più ma mescolare con calma, fino a ottenere a un composto il più omogeneo possibile.

Il cheese cake classico non prevede l’aggiunta dei frutti di bosco, nascondendoli all’interno dell’impasto diventano una gradevole sorpresa. Ho provato con le more, i mirtilli e i lamponi.

Ps. L’alieno si è presentato con grande aggressività artigliando il cheese cake con un gesto barbaro, sono stato costretto a preparare un altro dolce per le bio danzatrici che, come poi mi hanno raccontato,  hanno gradito non meno dell’alieno.

Che crema del cavolo (Romano)

Ho sempre pensato che le creme fossero cibo per “nonni”, una minestra calda da sera o da ospedale. Niente di più banale, un vero luogo comune; le creme, se sono cucinate con cura sono golose e appetitose.  In estate si possono mangiare fresche, magari aggiungendo olio crudo e un trito di foglie di menta.

Crema di cavolfiore romano x 10 persone

2 kg di cavolfiore

600 gr di patate

80 gr di burro

1 cipolla media (120/150 gr)

40 gr di farina (o anche no)

3 lt di acqua

5 cl di panna fresca (o anche no)

1 mazzetto aromatico

sale q.b.

pepe bianco q.b.

crostini a piacere.

In una casseruola facciamo imbiondire la cipolla tritata con il burro, aggiungiamo le patate tagliate a pezzi (cubettoni) e il cavolfiore pulito, lavato e tagliato a pezzi. Lasciamo sudare le verdure mescolandole ogni tanto in modo che tutti i pezzi prendano il calore a contatto con il fondo della casseruola. Aggiungiamo la farina e facciamo tostare per alcuni minuti. Aggiungiamo l’acqua, predisponiamo il mazzetto aromatico e lasciamo sobbollire per almeno un’ora e mezza.

Per controllare la cottura prendiamo con un cucchiaio un pezzetto di patata e uno di cavolfiore. Se premendoli fra pollice e indice, si disfano senza opporre resistenza abbiamo raggiunto la cottura desiderata.

A questo punto togliamo il mazzetto aromatico che avevamo legato al manico della casseruola con lo spago (vedi immagine). Passiamo al mixer e poi al colino “cinese” in maniera da ottenere una bella crema omogenea. Aggiustiamo di sapore con sale, pepe e la cremosità con un po’ di panna fresca (io preferisco aggiungere un po’ d’olio crudo quando impiatto).

Considerazioni sul Mazzetto aromatico

Il mazzetto aromatico fa “figo”. Conferisce l’autorevolezza del ruolo. A parte le sciocchezze serve. Si può costruire in modo diverso e si possono utilizzare erbe aromatiche variamente assortite.

Mazzetto 1 costruito con un pezzo di porro, aperto a portafoglio e riempito con alloro e timo. Si chiude con spago da cucina.

Mazzetto 2 costruito con un pezzo di sedano, si mette salvia e rosmarino nella parte concava, si chiude con un pezzo di carota e si ferma con spago da cucina. (vedi la foto)

Mazzetto 3 si legano insieme gambi di prezzemolo con in mezzo alloro e timo.

Mazzetto 4, come vi pare.

Considerazioni sulle creme

Cambiando l’ingrediente caratterizzante che in questo caso è il cavolo, si ottengono creme diverse, che si cucinano con lo stesso procedimento. Si possono fare col pomodoro, la carota, la zucca, gli asparagi, se si usa soltanto la patata si ottiene la famosa “Crema Parmantier”. Nel mazzetto aromatico si usano erbe diverse a seconda della forza dell’ingrediente caratterizzante.  Per questo col cavolo romano ho usato il rosmarino.

Ps. All’alieno le zuppe e le creme piacciono poco. L’alieno vuole masticare.