Farrotto calamari e mazzancolle mentre cade la neve

“Domani ci svegliamo presto è andiamo al mercato in centro, così  fotografo la gente e le botteghe“

“Eh io?”

“Tu decidi che cosa cucinare e compri gli ingredienti”

“Se poi piove?”

“Ma dai non pioverà e se piove, ci penseremo”.

Il giorno dopo nevicava, ma per fortuna a Bologna ci sono i portici.

In Pescherie Vecchie c’era poca gente e niente portici così ho impiegato dieci minuti per la spesa e mi sono riparato nell’attesa che Nicola scattasse le foto che aveva deciso di fare.

“Fatto! Andiamo! In una giornata come questa ci vorrebbe una bella polenta calda, che cosa hai comprato?”

“Calamari e mazzancolle, preparo un bel risotto”

“Avevo in mente qualcosa di diverso, un risotto è banale”

“Usiamo il farro se vuoi”

“Sì! Bello! Un risotto di farro.”

“Si chiama Farrotto”.

Farrotto mazzancolle e calamari, ricetta per 5/6 persone

400 gr di farro

450 gr di mazzancolle fresche intere (gamberi di media grandezza)

400 gr di calamari freschi o surgelati sulla barca

10/15 gr di olio e.v.o. (acronimo di olio extra vergine di olive)

5/6 spicchi d’aglio

santoreggia q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

prezzemolo q.b

15 cc di vino bianco

50/70 cc di brodo di mazzancolle (fumetto)

100 gr di sedano/carota/cipolla o dado vegetale

Pulizia dei molluschi

La parte udibile delle mazzancolle è quasi il 50%, quella dei calamari il 60%. Togliamo le teste delle mazzancolle e le conserviamo, apriamo le prime due lamine del carapace, poi comprimendo la coda fra il pollice e l’indice favoriamo l’uscita del corpo del mollusco e conserviamo i carapaci. I gamberi hanno il tubo intestinale sulla schiena, toglierlo porta via abbastanza tempo, si può praticare una piccola incisione longitudinale per tutta la lunghezza del mollusco e togliere l’intestino con la punta del coltello oppure infilzare il mollusco con uno stuzzicadenti ed estrarre l’intestino attraverso la piccola lacerazione che si pratica sul dorso nel togliere lo stuzzicadenti con un movimento verso l’alto. Il tutto delicatamente. (vedi foto)

Prendiamo un calamaro per volta e sotto l’acqua corrente togliamo la sottile pelle scura che lo ricopre. Il calamaro, il totano e la seppia fanno parte della stessa famiglia e hanno il così detto ‘osso’, vistoso nella seppia, una penna sottile nel calamaro. Con le forbici pratichiamo un taglio longitudinale sulla parete opposta alla penna e apriamo il calamaro. Usando la forbice come se fosse una pinza (guardate la foto centrale del primo pannello) asportiamo la penna e l’intestino.

Talvolta si trovano calamari a stomaco pieno con dentro un pescetto lungo come tutta la lunghezza del mollusco, come se un uomo riuscisse a ingoiare un maiale intero di 50 kg !!!!

Ora prendiamo la testa del calamaro e asportiamo gli occhi e il becco corneo duro, posto al centro della corona di tentacoli. Infine tagliamo il calamaro in tante striscioline.

Brodo di mazzancolle e scottatura dei molluschi al salto

Ora in una casseruola mettiamo le teste e i carapaci delle mazzancolle, mettiamo un litro d’acqua e portiamo ad ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire, come elementi aromatici mettiamo 100 gr di mirepoix (sedano/carota/cipolla) o più semplicemente aggiungiamo un dado da brodo vegetale. Prima di usarlo per tirare il farrotto bisogna filtrare il brodo.

I molluschi li scottiamo in padella con un filo d’olio e due o tre spicchi d’aglio e una presa abbondante di santoreggia.

Cottura del Farrotto

Sia per il riso, il farro o l’orzo decorticati il procedimento è lo stesso. Si tosta il cereale in pochissimo olio, portando i chicchi ad alta temperatura; alcuni uniscono al riso un battuto di scalogno o di cipolla altri lo aggiungono successivamente alla tostatura, per non correre il rischio di bruciare lo scalogno o la cipolla.  Se il risotto sarà di pesce meglio non aggiungere nulla, si tosta con l’olio e si sfuma col vino e nient’altro.  Non bisogna bruciare il cereale, quindi si mescola di continuo fino a che i chicchi diventano lucidi. La giusta tostatura può essere verificata appoggiando il dorso delle dita chiuse a pugno sulla superfice del cereale. Quando è ben caldo ve ne accorgete!!

Si aggiunge il vino e si aspetta che l’alcool evapori (‘sfumare’), quindi si aggiunge un po’ per volta il brodo di molluschi (‘fumetto’). Ci vogliono 18/20 minuti, di solito il tempo di cottura è riportato sulla confezione del cereale. A tre quarti di cottura si aggiungono i calamari e poi le mazzancolle. Si aggiusta di sale e pepe e, poco prima di spegnere il fuoco, si aggiunge una buona manciata di prezzemolo tritato fine.  Si lascia riposare per 5 minuti prima di servire.

Mantecare o no! Mantecare si o no!

In cosa consiste l’operazione? si appoggiano alla superficie calda del risotto sottilissime fettine di burro che fonde subito e lucida la superficie. Muovendo quindi la casseruola di cottura se il risotto ha mantenuto la giusta quantità d’acqua si muove come un onda lunga del mare senza increspature  “Cottura all’onda”

Considerazioni

Con pesce e molluschi non mi piace mantecare. Mi piace mantecare solo il riso, sicuramente non il farro, magari riprovo.

Di solito nei ristoranti si tosta (‘marca’) una buona quantità di riso che si conserva in frigorifero, una sorta di precottura che diminuisce poi i tempi di preparazione del piatto ordinato alla carta.

Se un ristorante serve dei gamberi non eviscerati e al momento del conto il ristoratore spara la cifra, gli faccio sapere che per tale cifra poteva almeno "smerdarmi i molluschi"! Non succede nulla dal punto di vista della salute ma un conto salato deve prevedere l’attenzione nei confronti del cliente.

Ps. La presenza aliena in cucina ha colpito ancora, anche in un giorno nevoso. E’ ora sappiamo che gradisce anche il pesce. E’ molto veloce e Nico non riesce a metterlo a fuoco!