Piatti perduti: Osso buco di vitello alla milanese

Uno degli obiettivi che mi ero posto frequentando la scuola alberghiera serale era di imparare a cucinare i “piatti perduti”.

La cucina della nonna, cucina d’istinto, di abitudine, di gesti antichi e contadini, quindi una cucina che con non ha lasciato ricette ma solo ricordi di movenze, di odori e di sapori.  La salsiccia con i cardi, la trippa, la cervella fritta, gli osso buchi in umido.

Ossobuco di vitello (più o meno alla milanese), ricetta per 4 persone

4 Ossobuchi (ognuno una porzione, alti due dita)

100 gr di scalogno (la parte edibile è circa l’80% e talvolta qualcosa si scarta quindi 150 gr all’acquisto)

30/40 ml di salsa di pomodoro Hypstamatic (vedi post)

50/60 ml di brodo di vitello

15/20 gr di burro chiarificato (in alternativa di olio e.v.o.)

farina q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

1 spicchio d’aglio

la buccia di mezzo limone

15 gr di prezzemolo

La preparazione comincia in macelleria, non solo perché la qualità della carne è fondamentale ma anche perché è opportuno chiedere al macellaio di praticare alcune incisioni nel tessuto connettivo esterno che circonda la carne dell’osso buco in modo che durante la cottura non si arricci, ma resti ben stesa. 

Si infarinano gli osso buchi avendo cura di togliere la farina in eccesso e si rosolano nel burro chiarificato caldo per 3/4 minuti per lato in un tegame largo.  Si tolgono gli osso buchi e si aggiunge il trito di scalogno, facendolo andare a fuoco basso per 15 minuti, si aggiunge un mestolo di sugo di pomodoro e uno di brodo dopo  di che si adagiano gli ossi buchi sul trito e si continua la cottura a fuoco lento per 1 ora e venti a tegame coperto. Occorre controllare che non si asciughi il sugo e se serve si aggiunge del brodo, poco per volta e si capovolgono gli osso buchi ogni 20 minuti. Si assaggia il fondo per regolare di sale e pepe

 A cottura ultimata si dispongono gli osso buchi in una pirofila e si tengono caldi in forno a 60° (a questa temperatura non procede la cottura dei cibi). 

E’ l’ora della gremolata che abbiamo preparato mentre procedeva la cottura tritando insieme uno spicchio d’aglio il prezzemolo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Versiamo il trito e il fondo di cottura nel bicchiere del mixer e prepariamo la salsa che metteremo sopra gli osso buchi. Il piatto alla milanese richiederebbe il risotto alla milanese, io ho semplicemente lessato 300 gr di riso Thai che ho impiattato accanto all’osso buco e condito con la salsa.

Considerazioni

Io uso spesso il brodo vegetale, non sempre si ha a disposizione un buon brodo di carne allora è meglio usare gli estratti vegetali.

Del burro chiarificato parlerò diffusamente nel prossimo post, è burro al quale viene tolta la parte proteica (caseina) e l’acqua. Rimane solo il grasso che così resiste a temperature elevate senza degradare.

Ps. Oggi ho la certezza di essere seguito da una presenza aliena mentre cucino.  Almeno un piatto sparisce sempre, ma, sono contento che qualcuno apprezzi la mia cucina. Riguardando le foto mi accorgo solo adesso che ha rubato l’osso buco infilando un artiglio nel midollo.