Che crema del cavolo (Romano)

Ho sempre pensato che le creme fossero cibo per “nonni”, una minestra calda da sera o da ospedale. Niente di più banale, un vero luogo comune; le creme, se sono cucinate con cura sono golose e appetitose.  In estate si possono mangiare fresche, magari aggiungendo olio crudo e un trito di foglie di menta.

Crema di cavolfiore romano x 10 persone

2 kg di cavolfiore

600 gr di patate

80 gr di burro

1 cipolla media (120/150 gr)

40 gr di farina (o anche no)

3 lt di acqua

5 cl di panna fresca (o anche no)

1 mazzetto aromatico

sale q.b.

pepe bianco q.b.

crostini a piacere.

In una casseruola facciamo imbiondire la cipolla tritata con il burro, aggiungiamo le patate tagliate a pezzi (cubettoni) e il cavolfiore pulito, lavato e tagliato a pezzi. Lasciamo sudare le verdure mescolandole ogni tanto in modo che tutti i pezzi prendano il calore a contatto con il fondo della casseruola. Aggiungiamo la farina e facciamo tostare per alcuni minuti. Aggiungiamo l’acqua, predisponiamo il mazzetto aromatico e lasciamo sobbollire per almeno un’ora e mezza.

Per controllare la cottura prendiamo con un cucchiaio un pezzetto di patata e uno di cavolfiore. Se premendoli fra pollice e indice, si disfano senza opporre resistenza abbiamo raggiunto la cottura desiderata.

A questo punto togliamo il mazzetto aromatico che avevamo legato al manico della casseruola con lo spago (vedi immagine). Passiamo al mixer e poi al colino “cinese” in maniera da ottenere una bella crema omogenea. Aggiustiamo di sapore con sale, pepe e la cremosità con un po’ di panna fresca (io preferisco aggiungere un po’ d’olio crudo quando impiatto).

Considerazioni sul Mazzetto aromatico

Il mazzetto aromatico fa “figo”. Conferisce l’autorevolezza del ruolo. A parte le sciocchezze serve. Si può costruire in modo diverso e si possono utilizzare erbe aromatiche variamente assortite.

Mazzetto 1 costruito con un pezzo di porro, aperto a portafoglio e riempito con alloro e timo. Si chiude con spago da cucina.

Mazzetto 2 costruito con un pezzo di sedano, si mette salvia e rosmarino nella parte concava, si chiude con un pezzo di carota e si ferma con spago da cucina. (vedi la foto)

Mazzetto 3 si legano insieme gambi di prezzemolo con in mezzo alloro e timo.

Mazzetto 4, come vi pare.

Considerazioni sulle creme

Cambiando l’ingrediente caratterizzante che in questo caso è il cavolo, si ottengono creme diverse, che si cucinano con lo stesso procedimento. Si possono fare col pomodoro, la carota, la zucca, gli asparagi, se si usa soltanto la patata si ottiene la famosa “Crema Parmantier”. Nel mazzetto aromatico si usano erbe diverse a seconda della forza dell’ingrediente caratterizzante.  Per questo col cavolo romano ho usato il rosmarino.

Ps. All’alieno le zuppe e le creme piacciono poco. L’alieno vuole masticare.

Scalpo salsiccia e sangiovese

Il mio barbiere ha cessato l’attività.  Adesso da chi vado? Cinese, magrebbino, giovane fashion, parrucchiera, anziano barbiere classico. Ho trovato un barbiere “femmina”, figlia di barbiere, nipote di barbiere, che opera nel “vecchio” negozio di famiglia con un grande, bellissimo specchio a parete.

Mentre mi massacrava il bulbo ho scoperto che è golosa di salsiccia, quindi questa ricetta classica è dedicata a lei.

Strozzapreti salsiccia e sangiovese per 8/10 persone

Pasta:

1000 gr di farina “0”

5 dl di acqua

pepe nero qb

Salsa salsiccia e sangiovese:

500 gr di salsiccia fresca

80 gr di cipolla

40 gr di scalogno

5 dl di sangiovese

20 dl di panna fresca

olio q.b.

sale q.b.h

pepe q.b.

Per la preparazione della pasta si procede mischiando la farina con duo o tre prese di pepe nero. Si dispone la farina sul tagliere, si forma al centro la fontana o cratere nel quale si versa l’acqua tiepida. Il cratere deve essere grande per riuscire ad amalgamare bene acqua e farina senza fuoriuscita di liquido.

L’impasto deve essere abbastanza morbido e liscio. Una volta pronto lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo riposare per 10/20 minuti. La pasta deve essere stesa a un’altezza di 2 mm. Si tagliano quindi delle strisce larghe circa 1,5 cm.

Teniamo la mano sinistra aperta e inumidiamo il palmo della mano nella parte bassa, per intenderci quella che continua nel mignolo e nell’anulare. Appoggiamo un capo della striscia di pasta e lo arrotoliamo sfregando palmo contro palmo. Rompiamo la pasta arrotolata ogni 7/8 cm. Disponiamo gli strozzapreti in un vassoio infarinato.

Si inizia amalgamando la salsiccia con un bicchiere di sangiovese dentro una ciotola. Si prepara un trito fine di cipolla e scalogno che si fa imbiondire in casseruola con un po’ d’olio. Si aggiunge la salsiccia avendo cura di rosolare accuratamente ogni cicciolo di carne. Si aggiunge la restante parte del vino lasciando sobbollire fino a riduzione della maggior parte liquida. Si aggiunge la panna, amalgamando accuratamente e si aggiusta di sale e pepe. Si conserva la salsa in caldo.

Gli strozzapreti vanno cotti in abbondante acqua salata e si saltano in padella con il condimento.

Considerazioni

Ad una prima considerazione superficiale si può pensare che il piatto sia greve e pesante. La cottura della salsiccia nel vino e l’aggiunta di poca panna fresca ammorbidiscono i sapori rendendo la salsa “rotonda”.  La pasta semplice di acqua e farina si accorda perfettamente con il condimento. La preparazione sorprende per  il gusto delicato. Viene da sé che se si usa una salsiccia “magra” e un sangiovese superiore, il gusto della preparazione è esaltato.

P.S. Anche questa volta è sparito un piatto. Nello specchio del negozio del barbiere mi è parso vedere una figura con un’espressione ghignante sul viso. Si tratta di soddisfazione per l’ennesimo furto riuscito o con questo taglio faccio ridere?

Troppa trippa per la truppa.

“Domenica prossima è il compleanno del nonno! (mio suocero)”.

“E allora?”

“Penso che gli farebbe molto piacere se gli cucinassi la trippa. Sarebbe un regalo molto gradito.”

E’ un regalo gradito anche per me, anche se non è il mio compleanno sono goloso di trippa, quella che cucinava la nonna.

Trippa di vitello (più o meno alla parmigiana), ricetta per 4 persone

1 kg di trippa mista di manzo e vitello (omaso e reticolo)

100/120 gr di scalogno (la parte edibile è circa l’80% e talvolta qualcosa si scarta quindi 150 gr all’acquisto)

30/40 ml di salsa di pomodoro Hypstamatic (vedi post)

50/60 ml di brodo vegetale

20/30 ml di vino bianco

60/80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

olio e.v.o.  q.b.

santoreggia q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

A Bologna la trippa è considerata un secondo piatto. In altre zone, in Lombardia per esempio, la mangiano in brodo come primo piatto. Non mi fa impazzire, ma non è terribile.

Taglio la trippa con cura in striscioline da 4/5 cm di lunghezza e 0,5 cm di larghezza. Se trovo noduli più spessi, li taglio,  per rendere le dimensioni più uguali possibile in modo che la cottura sia omogenea.  A questo punto verso la trippa in una padella larga a bordo alto e fondo anti aderente e la faccio sudare su fuoco forte senza alcun condimento mescolandola spesso, ma non di continuo. In questa fase della cottura la trippa emana un odore intenso e pungente, per questo la cospargo di foglioline di santoreggia e l’odore sparisce. Mi aiuto con un filo d’olio d’oliva e continuo a farla sudare, con pazienza. La trippa si riduce e imbiondisce. A questo punto sfumo con mezzo bicchiere di vino (sposto la trippa e verso il vino in un angolo facendo evaporare l’alcool oppure, ancor meglio, uso del vino già senza alcool preparato in precedenza), abbasso la fiamma al minimo, aggiungo mezzo litro di brodo vegetale e lo scalogno finemente tritato.

Copro la padella/casseruola con un coperchio e lascio sul fuoco al minimo per quattro ore. Controllo ogni tanto la cottura, aggiungo un po’ d’acqua se ne è evaporata troppa, aggiusto di sale e pepe. A tre quarti di cottura aggiungo un mestolino di salsa di pomodoro per colorare la trippa. A cottura terminata cospargo la trippa con il parmigiano reggiano amalgamandolo accuratamente.  Aspetto che la trippa intiepidisca e per finire la dispongo in una pirofila, avvolgo con la pellicola trasparente e la metto in frigo.

Il segreto di Pulcinella è mangiarla il giorno dopo o ancora due giorni dopo.

Considerazioni

Per cucinare una buona trippa ci vuole un giorno uggioso di pioggia, è fondamentale. La trippa non è né “grassa”, né calorica. Contiene 5 gr di lipidi ogni etto, la salsiccia cotta invece ne contiene 26 gr, il pollo al forno 6,5 gr. Per quanto riguarda le calorie, la trippa ha 100 kcal per etto, contro le 270 del prosciutto di parma o le 146 del lombo di maiale. Ovviamente con la cottura e il parmigiano, la situazione calorica “peggiora”! Comunque il piatto cucinato così risulta digeribile e saporito.

Ps. L’alieno bastardo mi ha fregato la trippa prima che la potessi mettere in frigo, come si vede dalle foto. Potrebbe essere stato anche il nonno a rubarla perché il giorno del suo compleanno mi ha telefonato per ringraziarmi e dirmi che la trippa era favolosa. C’è una terza ipotesi, la più inquietante, il nonno e l’alieno sono amici.