una torta, cento torte

“Non ti sembra banale un post che parla di torta di mele?”

“Ma noi non parliamo e cuciniamo una torta di mele e basta!”

“E di cosa parliamo?”

“Di una torta di mele bassa che per l’ottanta per cento è frutta, ma la con la stessa ricetta l’ho fatta con le pere, con l’ananas fresco, con le albicocche, con le prugne, con i kiwi gialli o mischiando la frutta.”

“Quindi si può dire una ricetta per 100 torte!”

“100 è poco!”

Torta di mele bassa

1 kg di mele ”Smith”

250 gr di zucchero

150 gr di farina “00” di grano tenero

50 gr di burro

1 dl di latte

1 uovo

1 bustina di lievito vanigliato

(10 gr di whisky)

Sbucciare e pulire le mele. Tagliarle a cubetti e metterle in una ciotola grande. Unire lo zucchero, il burro fuso, l’uovo sbattuto, il latte e la farina, setacciata in precedenza, con il lievito. Io non metto il whisky, perché non mi piace, se lo mettete lo unite dopo l’uovo.

Mescoliamo con un cucchiaio largo tipo quello che si usa per mescolare l’insalata. Mescoliamo con garbo e con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un amalgama omogeneo.

Si cuoce in forno a 180° per circa 35/40 minuti. Si può decorare con panna montata.

Considerazioni

Bisogna usare della frutta molto soda, ancora un po’ acerba.

Bisogna variare la quantità di zucchero in funzione di quanto sia dolce la frutta, per intenderci, con le mele Smith che sono asprine uso più zucchero che non con le albicocche. Io comunque metto sempre 20/30 gr in meno rispetto alla ricetta canonica.

Ho provato questa ricetta con tanti tipi di frutta diversa. Quando uso della frutta molto polposa, ma, poco acida, (ho provato anche col mango) la cospargo con un po’ di succo di limone.

P.S. L’alieno ha dato spettacolo! Ha utilizzato una forma metallica cilindrica per rubare una parte della torta. E’ una forma di vita senziente, dotata d’intuito e manualità, sarà anche pericolosa o basterà darle da mangiare?

Che ripieno preparo per i tortelloni?

Come tutti i venerdì mattina io e Nico andiamo al mercatino dei produttori, così compriamo a chilometro zero o almeno meno di 30.

Se trovassimo degli spinacini potremmo preparare dei tortelloni ricotta e spinaci. Come si vede nel primo pannello niente spinaci ma della bellissima bieta, che funziona bene lo stesso.

Tortelloni ricotta e spinaci per 10 persone

Sfoglia:

500 gr di farina di grano duro “00”

5 uova

Ripieno:

500 gr di ricotta di mucca o (300 di ricotta di mucca e 200 di pecora)

150 gr di spinaci o bieta o radicchio o (80 gr di prezzemolo o rucola)

1 uovo

80 gr di parmigiano reggiano

sale q.b.

noce moscata q.b.

Per la preparazione della pasta all’uovo si procede disponendo la farina sul tagliere, si prepara al centro la fontana o cratere nel quale si versano le uova in precedenza aperte e mescolate per rompere i tuorli, mischiandoli con gli albumi. Il cratere deve essere grande per riuscire ad amalgamare bene uova e farina senza perdita di liquidi.

L’impasto deve risultare elastico per poter modellare in seguito i tortelloni. Se l’impasto è troppo duro conviene aiutarsi aggiungendo un po’ di acqua tiepida. E’ sufficiente bagnarsi le mani e continuare a impastare fino a quando l’acqua non sarà del tutto assorbita. Una volta pronta la avvolgiamo nella pellicola alimentare e la lasciamo riposare per 20 minuti.

Per la preparazione del ripieno occorre lessare gli spinaci, o nel nostro caso la bieta, asciugarli e tritarli finemente. In una bacinella uniamo la ricotta, il parmigiano, le erbe, l’uovo, il sale e la noce moscata. Personalmente, questa volta ho aggiunto dieci o dodici noci polverizzate.

Stendo delle piccole porzioni d’impasto usando la macchina tirapasta, in questo modo ottengo un velo di pasta uniforme e sottile, poi riesco a preparare i tortelloni prima che la pasta si secchi diventando non più modellabile. Riavvolgo la pasta rimasta nella pellicola trasparente in modo che non si secchi e mantenga l’elasticità. Può sembrare noioso, ma lavorando da soli è meglio preparare 20/25 tortelli per volta. Nella pasta stesa taglio dei quadrati di circa 6/7 cm di lato al centro dei quali dispongo il ripieno aiutandomi con una sac à poche monouso. Piego i quadrati di pasta formando dei triangoli  chiusi attorno al ripieno, piego le due estremità del triangolo di pasta e le chiudo ad anello attorno all’indice della mano sinistra. Dispongo i tortelli su un vassoio di cartone cosparso di farina.  Posso congelarli e una volta congelati li posso stivare in sacchetti per alimenti.

Considerazioni

Sono dell’idea che i tortelli debbano essere conditi con un sugo leggero, in modo da gustare appieno il ripieno, quindi burro e salvia o al massimo burro, pomodoro e salvia. (Che coltivo sul terrazzo)

E’ fondamentale lavorare un impasto sempre elastico e ben idratato, quindi consiglio di usarne poco per volta, avvolgendo con cura il rimanente nella pellicola per alimenti; se l’ambiente è molto caldo si può mettere in frigo la palla di pasta in attesa. Se la pasta si seccasse, non si riuscirebbe a chiudere i tortelloni.

Per lavorare bene con la ‘sac à poche’ non bisogna esagerare nel riempirla, appoggiarla nel palmo della mano destra arrotolando l’estremità attorno al pollice. La mano sinistra la usiamo per posizionare e orientare l’estremità aperta attraverso la quale esce il ripieno.

P.s. L’alieno deve avermi spiato durante tutta la lavorazione. Come sempre si è manifestato alla fine rubando la sua porzione di tortelloni.

Per la colazione, un Plum Cake allo yogurt

“ Invece di cucinare per il blog potresti preparare qualcosa di buono per la colazione!“

Sembrava un commento banale, ma, si tratta di un ordine perentorio, non mi è restato che scrivere la comanda e mettermi al lavoro.

Plum Cake allo Yogurt

450 gr di farina di grano tenero “00”

350 gr di zucchero

150 gr di yogurt bianco o alla frutta

80 gr di olio di semi di arachidi

4 uova

1bustina di lievito vanigliato

1 presa di sale

Una volta preparati tutti gli ingredienti (mise en place) come nella prima foto del primo pannello, ho proceduto amalgamando le uova con lo zucchero. Ho unito poi l’olio di semi, lo yogurt e una presa di sale.

Per procedere a regola d’arte si deve setacciare insieme la farina con il lievito, quindi procedere nell’inglobarla al composto liquido.

Ho mischiamo molto bene con il frullatore ad immersione fino a ottenere un composto “perfettamente” omogeneo.

O imburrate uno stampo oppure utilizzate come me uno stampo di silicone a forma di lingotto, così da ottenere la classica mattonella da fornaio. Riempite lo stampo e infornate a 180° per 35/40 minuti (forno di casa).

Considerazioni

Nelle foto si vede che ho usato soltanto 3 uova, ovviamente calando le uova, occorre calare anche gli altri ingredienti di un quarto. Cioè soltanto 60 gr di olio di semi , 115 gr di yogurt, 340 gr di farina e 260 gr di zucchero.

A mio gusto metto un po' di zucchero in meno, specie se lo yogurt è dolce.

Come si può vedere ho usato le fruste elettriche, le stesse che uso per montare la panna, ma, per amalgamare vanno usate a bassa velocità.

Una piccola raccomandazione: perdere qualche minuto in più ma mescolare con calma, fino a ottenere a un composto il più omogeneo possibile.

Ogni forno scalda e cuoce in modo diverso, bisogna provarlo. Per controllare la cottura s’infila uno stuzzicadenti nella torta e se, una volta ritratto è perfettamente asciutto il plum cake è cotto a puntino.

Ps. Come si può vedere nel secondo pannello, guardavo con orgoglio la mia creatura crescere nel forno. Ho pensato e mal me ne incolse di raffreddare il cake sul davanzale della finestra, come faceva “Nonna Papera”. L’alieno però me l’ha rubato ed è fuggito in strada lanciandosi dalla finestra, maledetto! Per la colazione ho dovuto prepararne un altro.

Fondi di carciofo veneziani e burro chiarificato

Sono uscito di casa convinto di andare al mercato e invece Nico il fotografo mi ha portato a Venezia per un servizio urgente e improvviso.  Venezia mi piace molto e ci vado sempre volentieri. Dobbiamo andare ai giardini, dopo San Marco verso la Biennale e alla fine di Via Garibaldi, dove incomincia il rio, c’è il solito bragozzo ormeggiato che vende frutta e verdura.  Appoggiata su cassette di legno sulla fondamenta ecco la bacinella nella quale sono immersi, in acqua acidulata, i fondi dei carciofi. Si trovano di solito surgelati, ma, freschi li ho visti solo a Venezia, li coltivano sull’isola di Sant’Erasmo. Di solito sono semplicemente lessati e conditi con olio e sale, al massimo profumati con aglio e prezzemolo. Una volta in cucina ho voluto provarli a modo mio, ma avevo bisogno del burro chiarificato.

Fondi di carciofo fritti nel burro chiarificato x quattro persone

8 fondi di carciofo (2 a testa, grandi come un hamburger)

150 gr di burro chiarificato

1 uovo

pan grattato e/o farina granulare di mais q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

prezzemolo q.b.

Contrariamente all’olio d’oliva o a quello di semi, che sono grassi al 100%, il burro non è un grasso puro, ma contiene una parte proteica, la caseina, una parte di zuccheri e una percentuale variabile d’acqua. Con approssimazione: 84% di grassi, 14% d’acqua, 1% di proteine e 1% di zuccheri. Non essendo un grasso puro è consigliato l’utilizzo a crudo perché molto meglio digeribile.

Per produrre il burro chiarificato togliamo l’acqua, gli zuccheri e le proteine, in altre parole lo trasformiamo in un grasso puro, che regge le alte temperature e si può conservare in frigo per mesi.

Si fa sciogliere il burro in una bastardella messa a bagnomaria (l’acqua deve sobbollire), bisogna togliere la schiuma che si forma in superficie, si lascia evaporare l’acqua (circa un’ora) e a quel punto la caseina sarà concentrata sul fondo. Si versa il burro liquido in un vasetto di vetro badando di separarlo dal fondo.

Considerazioni

Ho provato a chiarificare diverse marche di burro e ogni tipo si comporta in modo diverso. Alcuni producono molta schiuma in superficie, altri pochissima, la stessa cosa succede per il fondo, infine anche il colore cambia moltissimo, da lieve a molto intenso. Non bisogna stupirsi.

I fondi di carciofo

Sono conservati in acqua acidula perché non si ossidino diventando scuri. Comunque si vogliano cucinare, devono essere prima lessati perché sono piuttosto duri. Non ho mai usato quelli surgelati, quindi non so dire che consistenza abbiano, una volta scongelati, ma credo che sia opportuno lessarli comunque.  Solitamente si usa uno stuzzicadenti per controllare il giusto punto di lessatura di una verdura, se lo stuzzicadenti non trova resistenza alla penetrazione la lessatura è perfetta. In questo caso è meglio togliere i fondi di carciofo un po’ prima, dovendo poi passarli in padella.

Una volta lessati si procede ad impanarli immergendoli prima nell’uovo (sbattuto, salato e poco pepato), poi nel pane grattugiato o nella farina granulare di mais o in un mix di pane grattugiato e farina di mais.

Scaldiamo il burro chiarificato in padella e quando è ben caldo, immergiamo i fondi di carciofo friggendoli un paio di minuti per lato.

Una volta tolti i carciofi, ho aggiunto al fondo un poco di succo di limone, ho mescolato e l’ho filtrato con un colino. Ho versato sui carciofi la salsina cosi preparata.

Considerazioni

Penso che molte persone abbiano demonizzato a torto il burro come alimento, perché è un grasso animale, perché ha un alto contenuto di colesterolo. Per contro è anche ricco di acidi grassi saturi a catena corta, quindi molto digeribile. Nella versione chiarificata è usato, da secoli, in tutto il mondo arabo e medio orientale, conosciuto come “ghee”.  A mio parere i cibi fritti nel burro chiarificato rimangono “morbidi” e mantengono il sapore proprio. I fondi di carciofo hanno morbidezza, fragranza e sanno a pieno di carciofo.  

Ps. L’alieno è impazzito tanto ha apprezzato, che provenga da oriente?

Un alieno levantino?

Pasta e fagioli? No, pasta e ceci

Lo so, avevo promesso di scrivere del burro chiarificato, ma non ne avevo molta voglia, poi ha incominciato a piovere, la temperatura si è abbassata e qualcuno mi ha chiesto se avessi avuto voglia di cucinare la pasta e fagioli. Piace molto anche a me, ma al supermercato c’erano i ceci in offerta, cosi ho preso la ricetta della pasta e fagioli e ho cambiato l’ingrediente.

Ditaloni con i ceci (come se fosse una pasta e fagioli) x 10 persone

600 gr di ceci secchi (borlotti secchi, lenticchie, cicerchie)

200 gr di pomodori pelati

50 gr di concentrato di pomodoro

1 costa di sedano

1 cipolla piccola (70/80 gr)

1 carota

6/7 foglie di salvia (dipende da quanto sono grandi)

2 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

sale q.b.

pepe bianco q.b.

prezzemolo q.b.

Facciamo rinvenire i legumi secchi in acqua fredda, almeno 12 ore prima di usarli, per i ceci anche 15. Dopo averli scolati e sciacquati, bisogna cuocerli in acqua fredda, senza sale, aggiungendo 2 cucchiai d’olio evo, la carota, la cipolla, la costa di sedano, le foglie di salvia.  In casseruola coperta, l’acqua non deve bollire, quindi, ogni tanto controlliamo e regoliamo la fiamma. Assaggiamo i legumi dopo 1 ora e mezza, sembrerà che siano sempre duri, i ceci bisogna lessarli anche 2 ore e più. Non bisogna avere fretta.

In un altro tegame facciamo imbiondire nell’olio, l’aglio tritato finemente. Aggiungiamo le foglioline di rosmarino staccate dai rametti, i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, sale (2/3 prese di sale grosso) pepe e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Una volta cotti i legumi, aiutandoci con una ramina ne togliamo una certa quantità, scartiamo i non integri, che utilizzeremo in seguito. Mischiamo i due composti e con il mixer (mini pimer) rendiamo il brodo omogeneo. Lo rimettiamo sul fuoco portandolo ad ebollizione e versiamo la pasta. A tre quarti di cottura mettiamo i legumi interi che avevamo messo da parte in precedenza e a cottura quasi ultimata aggiungiamo il prezzemolo tritato. Lasciamo infine riposare la pasta per 5 minuti prima di servirla.

Considerazioni

Da una parte si prepara il brodo, senza aggiungere il sale, che indurirebbe la buccia dei legumi. Dall’altra invece la salsa deve risultare salata, quasi mordente perché una volta mescolata al brodo dovrà insaporire l’intera preparazione.

Quando si prepara il brodo di legumi si può abbondare e magari conservare in barattoli di vetro, in frigorifero, la parte che non si usa, la stessa cosa si può fare con i legumi interi lessati.

Molti a Bologna e dintorni polemizzano tra loro sulla densità della pasta e legumi. Una frase tipica che ho ascoltato:” Se immergi un cucchiaio in verticale nel piatto fondo con la pasta e fagioli, questo deve rimanere in piedi!”

Più densa o più liquida, ognuno la prepara come gli piace, usando i legumi che preferisce, ognuno di essi conferisce sapori diversi, ma tutti altrettanto buoni. Un giorno proverò i fagioli rossi giapponesi o quelli neri messicani. I ceci mi hanno sorpreso, sono veramente gustosi e i fagioli lamon con quella buccetta sottile sono incredibili.

Ps. L’alieno non si è visto, che abbia problemi di flatulenza?