Passatello, presente e futuro

I passatelli in brodo rappresentano una sfida, sia perché è un piatto tipico della cucina bolognese (preparato negli anni dalla nonna materna, dalla nonna paterna e poi dalla mamma), sia perché è uno dei piatti preferiti di mia moglie che non manca mai di ordinarli quando li trova proposti al ristorante. La prima volta che mi sono cimentato nella preparazione del piatto ho misurato attentamente gesti e ingredienti. Ho eseguito la ricetta, passaggio dopo passaggio con grande attenzione e precisione.

Il risultato è stato ottimo e sono rimasto un po’ deluso perché a conti fatti non è una preparazione difficile, bisogna soltanto essere precisi.

Passatelli in brodo per 10 persone

150 gr di pane comune grattugiato

180 gr di parmigiano reggiano grattugiato

5 uova

sale q.b.

noce moscata q.b.

scorza gialla grattugiata di un piccolo limone

3 lt di brodo di carne

Brodo di carne

Elementi nutritivi:

Gallina

Ossa di vitello o di maiale (poche)

Carne di bovino adulto

Elementi aromatici

Sedano, carota, cipolla, pomodoro rosso

Immergere in acqua fredda gli elementi nutritivi e quelli aromatici. Fare sobbollire per alcune ore aggiustando di sale.

Considerazioni sul brodo

Quando il brodo è pronto rimane una certa quantità di carne lessa, quindi conviene prepararlo con la carne che piace di più. Io per esempio adoro la lingua e la coda.

Se il macellaio vi dà delle ossa belle pulite a mio avviso basta sgorgarle in acqua corrente sfregandole accuratamente con le mani per pulirle. Se le ossa non sono pulite, hanno strie di sangue raggrumato o altre impurità è meglio sbianchirle cioè immergerle per qualche minuto in una mistura di acqua bollente alla quale a freddo avremmo aggiunto un cucchiaio d’olio, uno di farina e il succo di mezzo limone. Una volta scolate occorre comunque sfregarle con le mani sotto un getto d’acqua corrente.

Altra avvertenza riguarda la rimozione accurata della schiuma che affiora in superficie durante la preparazione del brodo e per finire raccomando di filtrare il brodo con una stamina (pezzo di tela di cotone o lino) in maniera da renderlo bello trasparente.

 

Per i passatelli bisogna amalgamare tutti gli ingredienti lavorando il composto con le mani fino a farlo diventare omogeneo e compatto. Io mischio prima tutti gli ingredienti solidi poi unisco le uova, dopo aver mescolato tuorli ed albumi. Con lo schiacciapatate faccio cadere tanti vermicelli nel brodo bollente. Per staccarli dallo stampo senza usare altri strumenti si può appoggiare la superficie dello stampo sulla superficie del brodo. Devono cuocere per dieci minuti nel brodo bollente e riposare a fuoco spento per altri dieci o quindici minuti prima di essere impiattati.

Considerazioni

A Nico, il fotografo, è piaciuto molto lo scatto dell’immersione del passatello nel brodo e mi ha costretto a preparare dei passatelli molto più lunghi di quanto faccia di solito. Non bisogna prepararli così lunghi anche perché per mangiarli bisogna “tagliarli col bordo del cucchiaio”. Ho dovuto cedere alle richieste “artistiche” anche se mi accorgo che l’immagine è funzionale a spiegare quanto compatto debba essere il composto di pane e parmigiano per formare dei passatelli che non si rompano durante la cottura intorbidendo il brodo.

P.S. L’alieno ha colpito rubando il piatto e gettando mia moglie nella più cupa disperazione.

Lei gridò come son belli, nel vedere i friggitelli!

Oggi ho incontrato una persona che mi ha detto di aver provato a cucinare il sugo con il radicchio.

“E’ facile da preparare e a mio marito è piaciuto molto.”

“Beh! Puoi provare con un’altra verdura e con la stessa ricetta puoi preparare tanti sughi diversi.”

“Si, ma, sono negata in cucina e poi non ho fantasia”

“Va bene allora nel prossimo post ti descrivo un altro sugo veloce da saltare in padella!”

Per cuocere la pasta

 Ricordo un paio di regolette. Per salare la pasta occorrono 10 gr di sale grosso per ogni litro d’acqua usata. Per cuocere la pasta a puntino bisogna usare un litro d’acqua per ogni etto di pasta da cuocere.

Non bisogna misurare il sale col pugnetto, molto meglio usare la bilancia e non sbagliare mai.

Sedanini al sugo di pomodoro e friggitelli

14/15 peperoni dolci del tipo “Friggitelli”

1 scalogno

2/3 spicchi d’aglio

2/3 mestolini di salsa di pomodoro Hypstamatic (vedi post)

olio e.v.o.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

1 mestolino di acqua di cottura

Prendo l’aglio, lo sbuccio, lo taglio a metà per la lunga e tolgo il germe. Tolgo il picciolo ai peperoni e li taglio a metà per la lunga, tolgo i piccoli semi e le coste bianche all’interno.  Sovrappongo tre o quattro peperoni e li taglio nel senso della larghezza in modo da formare tante striscioline sottili. Nel linguaggio di cucina (francese) questo taglio si chiama “Julienne”.  Preparo un trito con uno scalogno di media grandezza che metto insieme alla Julienne di peperoni.

Scaldo l’olio in una sauté (padella per saltare) poi metto l’aglio, qualche grano di sale grosso, aggiungo la julienne di friggitelli e il battuto di scalogno. Faccio appassire al salto su un fuoco forte. Aggiungo la salsa di pomodoro e abbasso la fiamma al minimo. Mescolo accuratamente i peperoni friggitelli e la salsa e lascio sul fuoco per alcuni minuti.  Alla fine spengo il fuoco e tolgo gli spicchi d’aglio con l’aiuto di uno stuzzicadenti.  Aggiusto, se serve di sale e pepe. Poco prima di scolare la pasta, in questo caso “sedanini” prendo un mestolino di acqua di cottura bollente e lo verso sul sugo. Verso la pasta scolata nella sauté e la condisco.

Considerazioni

La ricetta è semplice e posso cambiare l’ingrediente caratterizzante come mi pare, con zucchine, carciofi, radicchio, cicoria, tarassaco, anche con la verza, con le melanzane. Si possono preparare cento sughi diversi, veloci e succulenti.

Mi piace aggiungere uno scalogno tritato in piccoli dadini (brunoise) all’elemento caratterizzante. Amalgama, smussa gli spigoli ed esalta il sapore.

Ps. Sono perseguitato da un dubbio…ma, sono io che ho imparato un po’ a cucinare oppure l’alieno è un lavandino che butta giù di tutto?

Il prossimo sugo lo preparo col veleno per topi!