Che ripieno preparo per i tortelloni?

Come tutti i venerdì mattina io e Nico andiamo al mercatino dei produttori, così compriamo a chilometro zero o almeno meno di 30.

Se trovassimo degli spinacini potremmo preparare dei tortelloni ricotta e spinaci. Come si vede nel primo pannello niente spinaci ma della bellissima bieta, che funziona bene lo stesso.

Tortelloni ricotta e spinaci per 10 persone

Sfoglia:

500 gr di farina di grano duro “00”

5 uova

Ripieno:

500 gr di ricotta di mucca o (300 di ricotta di mucca e 200 di pecora)

150 gr di spinaci o bieta o radicchio o (80 gr di prezzemolo o rucola)

1 uovo

80 gr di parmigiano reggiano

sale q.b.

noce moscata q.b.

Per la preparazione della pasta all’uovo si procede disponendo la farina sul tagliere, si prepara al centro la fontana o cratere nel quale si versano le uova in precedenza aperte e mescolate per rompere i tuorli, mischiandoli con gli albumi. Il cratere deve essere grande per riuscire ad amalgamare bene uova e farina senza perdita di liquidi.

L’impasto deve risultare elastico per poter modellare in seguito i tortelloni. Se l’impasto è troppo duro conviene aiutarsi aggiungendo un po’ di acqua tiepida. E’ sufficiente bagnarsi le mani e continuare a impastare fino a quando l’acqua non sarà del tutto assorbita. Una volta pronta la avvolgiamo nella pellicola alimentare e la lasciamo riposare per 20 minuti.

Per la preparazione del ripieno occorre lessare gli spinaci, o nel nostro caso la bieta, asciugarli e tritarli finemente. In una bacinella uniamo la ricotta, il parmigiano, le erbe, l’uovo, il sale e la noce moscata. Personalmente, questa volta ho aggiunto dieci o dodici noci polverizzate.

Stendo delle piccole porzioni d’impasto usando la macchina tirapasta, in questo modo ottengo un velo di pasta uniforme e sottile, poi riesco a preparare i tortelloni prima che la pasta si secchi diventando non più modellabile. Riavvolgo la pasta rimasta nella pellicola trasparente in modo che non si secchi e mantenga l’elasticità. Può sembrare noioso, ma lavorando da soli è meglio preparare 20/25 tortelli per volta. Nella pasta stesa taglio dei quadrati di circa 6/7 cm di lato al centro dei quali dispongo il ripieno aiutandomi con una sac à poche monouso. Piego i quadrati di pasta formando dei triangoli  chiusi attorno al ripieno, piego le due estremità del triangolo di pasta e le chiudo ad anello attorno all’indice della mano sinistra. Dispongo i tortelli su un vassoio di cartone cosparso di farina.  Posso congelarli e una volta congelati li posso stivare in sacchetti per alimenti.

Considerazioni

Sono dell’idea che i tortelli debbano essere conditi con un sugo leggero, in modo da gustare appieno il ripieno, quindi burro e salvia o al massimo burro, pomodoro e salvia. (Che coltivo sul terrazzo)

E’ fondamentale lavorare un impasto sempre elastico e ben idratato, quindi consiglio di usarne poco per volta, avvolgendo con cura il rimanente nella pellicola per alimenti; se l’ambiente è molto caldo si può mettere in frigo la palla di pasta in attesa. Se la pasta si seccasse, non si riuscirebbe a chiudere i tortelloni.

Per lavorare bene con la ‘sac à poche’ non bisogna esagerare nel riempirla, appoggiarla nel palmo della mano destra arrotolando l’estremità attorno al pollice. La mano sinistra la usiamo per posizionare e orientare l’estremità aperta attraverso la quale esce il ripieno.

P.s. L’alieno deve avermi spiato durante tutta la lavorazione. Come sempre si è manifestato alla fine rubando la sua porzione di tortelloni.