Fondi di carciofo veneziani e burro chiarificato

Sono uscito di casa convinto di andare al mercato e invece Nico il fotografo mi ha portato a Venezia per un servizio urgente e improvviso.  Venezia mi piace molto e ci vado sempre volentieri. Dobbiamo andare ai giardini, dopo San Marco verso la Biennale e alla fine di Via Garibaldi, dove incomincia il rio, c’è il solito bragozzo ormeggiato che vende frutta e verdura.  Appoggiata su cassette di legno sulla fondamenta ecco la bacinella nella quale sono immersi, in acqua acidulata, i fondi dei carciofi. Si trovano di solito surgelati, ma, freschi li ho visti solo a Venezia, li coltivano sull’isola di Sant’Erasmo. Di solito sono semplicemente lessati e conditi con olio e sale, al massimo profumati con aglio e prezzemolo. Una volta in cucina ho voluto provarli a modo mio, ma avevo bisogno del burro chiarificato.

Fondi di carciofo fritti nel burro chiarificato x quattro persone

8 fondi di carciofo (2 a testa, grandi come un hamburger)

150 gr di burro chiarificato

1 uovo

pan grattato e/o farina granulare di mais q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

prezzemolo q.b.

Contrariamente all’olio d’oliva o a quello di semi, che sono grassi al 100%, il burro non è un grasso puro, ma contiene una parte proteica, la caseina, una parte di zuccheri e una percentuale variabile d’acqua. Con approssimazione: 84% di grassi, 14% d’acqua, 1% di proteine e 1% di zuccheri. Non essendo un grasso puro è consigliato l’utilizzo a crudo perché molto meglio digeribile.

Per produrre il burro chiarificato togliamo l’acqua, gli zuccheri e le proteine, in altre parole lo trasformiamo in un grasso puro, che regge le alte temperature e si può conservare in frigo per mesi.

Si fa sciogliere il burro in una bastardella messa a bagnomaria (l’acqua deve sobbollire), bisogna togliere la schiuma che si forma in superficie, si lascia evaporare l’acqua (circa un’ora) e a quel punto la caseina sarà concentrata sul fondo. Si versa il burro liquido in un vasetto di vetro badando di separarlo dal fondo.

Considerazioni

Ho provato a chiarificare diverse marche di burro e ogni tipo si comporta in modo diverso. Alcuni producono molta schiuma in superficie, altri pochissima, la stessa cosa succede per il fondo, infine anche il colore cambia moltissimo, da lieve a molto intenso. Non bisogna stupirsi.

I fondi di carciofo

Sono conservati in acqua acidula perché non si ossidino diventando scuri. Comunque si vogliano cucinare, devono essere prima lessati perché sono piuttosto duri. Non ho mai usato quelli surgelati, quindi non so dire che consistenza abbiano, una volta scongelati, ma credo che sia opportuno lessarli comunque.  Solitamente si usa uno stuzzicadenti per controllare il giusto punto di lessatura di una verdura, se lo stuzzicadenti non trova resistenza alla penetrazione la lessatura è perfetta. In questo caso è meglio togliere i fondi di carciofo un po’ prima, dovendo poi passarli in padella.

Una volta lessati si procede ad impanarli immergendoli prima nell’uovo (sbattuto, salato e poco pepato), poi nel pane grattugiato o nella farina granulare di mais o in un mix di pane grattugiato e farina di mais.

Scaldiamo il burro chiarificato in padella e quando è ben caldo, immergiamo i fondi di carciofo friggendoli un paio di minuti per lato.

Una volta tolti i carciofi, ho aggiunto al fondo un poco di succo di limone, ho mescolato e l’ho filtrato con un colino. Ho versato sui carciofi la salsina cosi preparata.

Considerazioni

Penso che molte persone abbiano demonizzato a torto il burro come alimento, perché è un grasso animale, perché ha un alto contenuto di colesterolo. Per contro è anche ricco di acidi grassi saturi a catena corta, quindi molto digeribile. Nella versione chiarificata è usato, da secoli, in tutto il mondo arabo e medio orientale, conosciuto come “ghee”.  A mio parere i cibi fritti nel burro chiarificato rimangono “morbidi” e mantengono il sapore proprio. I fondi di carciofo hanno morbidezza, fragranza e sanno a pieno di carciofo.  

Ps. L’alieno è impazzito tanto ha apprezzato, che provenga da oriente?

Un alieno levantino?