Troppa trippa per la truppa.

“Domenica prossima è il compleanno del nonno! (mio suocero)”.

“E allora?”

“Penso che gli farebbe molto piacere se gli cucinassi la trippa. Sarebbe un regalo molto gradito.”

E’ un regalo gradito anche per me, anche se non è il mio compleanno sono goloso di trippa, quella che cucinava la nonna.

Trippa di vitello (più o meno alla parmigiana), ricetta per 4 persone

1 kg di trippa mista di manzo e vitello (omaso e reticolo)

100/120 gr di scalogno (la parte edibile è circa l’80% e talvolta qualcosa si scarta quindi 150 gr all’acquisto)

30/40 ml di salsa di pomodoro Hypstamatic (vedi post)

50/60 ml di brodo vegetale

20/30 ml di vino bianco

60/80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

olio e.v.o.  q.b.

santoreggia q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

A Bologna la trippa è considerata un secondo piatto. In altre zone, in Lombardia per esempio, la mangiano in brodo come primo piatto. Non mi fa impazzire, ma non è terribile.

Taglio la trippa con cura in striscioline da 4/5 cm di lunghezza e 0,5 cm di larghezza. Se trovo noduli più spessi, li taglio,  per rendere le dimensioni più uguali possibile in modo che la cottura sia omogenea.  A questo punto verso la trippa in una padella larga a bordo alto e fondo anti aderente e la faccio sudare su fuoco forte senza alcun condimento mescolandola spesso, ma non di continuo. In questa fase della cottura la trippa emana un odore intenso e pungente, per questo la cospargo di foglioline di santoreggia e l’odore sparisce. Mi aiuto con un filo d’olio d’oliva e continuo a farla sudare, con pazienza. La trippa si riduce e imbiondisce. A questo punto sfumo con mezzo bicchiere di vino (sposto la trippa e verso il vino in un angolo facendo evaporare l’alcool oppure, ancor meglio, uso del vino già senza alcool preparato in precedenza), abbasso la fiamma al minimo, aggiungo mezzo litro di brodo vegetale e lo scalogno finemente tritato.

Copro la padella/casseruola con un coperchio e lascio sul fuoco al minimo per quattro ore. Controllo ogni tanto la cottura, aggiungo un po’ d’acqua se ne è evaporata troppa, aggiusto di sale e pepe. A tre quarti di cottura aggiungo un mestolino di salsa di pomodoro per colorare la trippa. A cottura terminata cospargo la trippa con il parmigiano reggiano amalgamandolo accuratamente.  Aspetto che la trippa intiepidisca e per finire la dispongo in una pirofila, avvolgo con la pellicola trasparente e la metto in frigo.

Il segreto di Pulcinella è mangiarla il giorno dopo o ancora due giorni dopo.

Considerazioni

Per cucinare una buona trippa ci vuole un giorno uggioso di pioggia, è fondamentale. La trippa non è né “grassa”, né calorica. Contiene 5 gr di lipidi ogni etto, la salsiccia cotta invece ne contiene 26 gr, il pollo al forno 6,5 gr. Per quanto riguarda le calorie, la trippa ha 100 kcal per etto, contro le 270 del prosciutto di parma o le 146 del lombo di maiale. Ovviamente con la cottura e il parmigiano, la situazione calorica “peggiora”! Comunque il piatto cucinato così risulta digeribile e saporito.

Ps. L’alieno bastardo mi ha fregato la trippa prima che la potessi mettere in frigo, come si vede dalle foto. Potrebbe essere stato anche il nonno a rubarla perché il giorno del suo compleanno mi ha telefonato per ringraziarmi e dirmi che la trippa era favolosa. C’è una terza ipotesi, la più inquietante, il nonno e l’alieno sono amici.