Passatello, presente e futuro

I passatelli in brodo rappresentano una sfida, sia perché è un piatto tipico della cucina bolognese (preparato negli anni dalla nonna materna, dalla nonna paterna e poi dalla mamma), sia perché è uno dei piatti preferiti di mia moglie che non manca mai di ordinarli quando li trova proposti al ristorante. La prima volta che mi sono cimentato nella preparazione del piatto ho misurato attentamente gesti e ingredienti. Ho eseguito la ricetta, passaggio dopo passaggio con grande attenzione e precisione.

Il risultato è stato ottimo e sono rimasto un po’ deluso perché a conti fatti non è una preparazione difficile, bisogna soltanto essere precisi.

Passatelli in brodo per 10 persone

150 gr di pane comune grattugiato

180 gr di parmigiano reggiano grattugiato

5 uova

sale q.b.

noce moscata q.b.

scorza gialla grattugiata di un piccolo limone

3 lt di brodo di carne

Brodo di carne

Elementi nutritivi:

Gallina

Ossa di vitello o di maiale (poche)

Carne di bovino adulto

Elementi aromatici

Sedano, carota, cipolla, pomodoro rosso

Immergere in acqua fredda gli elementi nutritivi e quelli aromatici. Fare sobbollire per alcune ore aggiustando di sale.

Considerazioni sul brodo

Quando il brodo è pronto rimane una certa quantità di carne lessa, quindi conviene prepararlo con la carne che piace di più. Io per esempio adoro la lingua e la coda.

Se il macellaio vi dà delle ossa belle pulite a mio avviso basta sgorgarle in acqua corrente sfregandole accuratamente con le mani per pulirle. Se le ossa non sono pulite, hanno strie di sangue raggrumato o altre impurità è meglio sbianchirle cioè immergerle per qualche minuto in una mistura di acqua bollente alla quale a freddo avremmo aggiunto un cucchiaio d’olio, uno di farina e il succo di mezzo limone. Una volta scolate occorre comunque sfregarle con le mani sotto un getto d’acqua corrente.

Altra avvertenza riguarda la rimozione accurata della schiuma che affiora in superficie durante la preparazione del brodo e per finire raccomando di filtrare il brodo con una stamina (pezzo di tela di cotone o lino) in maniera da renderlo bello trasparente.

 

Per i passatelli bisogna amalgamare tutti gli ingredienti lavorando il composto con le mani fino a farlo diventare omogeneo e compatto. Io mischio prima tutti gli ingredienti solidi poi unisco le uova, dopo aver mescolato tuorli ed albumi. Con lo schiacciapatate faccio cadere tanti vermicelli nel brodo bollente. Per staccarli dallo stampo senza usare altri strumenti si può appoggiare la superficie dello stampo sulla superficie del brodo. Devono cuocere per dieci minuti nel brodo bollente e riposare a fuoco spento per altri dieci o quindici minuti prima di essere impiattati.

Considerazioni

A Nico, il fotografo, è piaciuto molto lo scatto dell’immersione del passatello nel brodo e mi ha costretto a preparare dei passatelli molto più lunghi di quanto faccia di solito. Non bisogna prepararli così lunghi anche perché per mangiarli bisogna “tagliarli col bordo del cucchiaio”. Ho dovuto cedere alle richieste “artistiche” anche se mi accorgo che l’immagine è funzionale a spiegare quanto compatto debba essere il composto di pane e parmigiano per formare dei passatelli che non si rompano durante la cottura intorbidendo il brodo.

P.S. L’alieno ha colpito rubando il piatto e gettando mia moglie nella più cupa disperazione.