Risotto con le quaglie e malvasia secca

Nei lontanissimi anni ottanta ero agente di commercio e mi recavo spesso a Parma e dintorni.  Ai piedi delle prime colline, in un piccolo boschetto vicino a Sala Baganza trovai una trattoria che serviva una serie di piatti a me sconosciuti. Un giorno, accanto al classico risotto alla parmigiana, il menù proponeva il risotto con le quaglie. Non avevo mai assaggiato un piatto così saporito, equilibrato e gustoso. Lo accompagnai con una bottiglia di malvasia secca che consigliò un pisolino all’ombra degli alberi.

Quando ho trovato nel supermercato sotto casa una confezione con quattro quaglie spennate ed eviscerate, ho provato a cucinare sull’onda del ricordo….Wild boys! Wild boys!

Risotto con le quaglie per 4 persone

400 gr di riso carnaroli o arborio

4 quaglie confezione da circa 700 gr (circa 170 gr l’una)

10/15 gr di olio e.v.o. (acronimo di olio extra vergine di olive)

80 gr di scalogno

15 cc di vino bianco

50/70 cc di brodo di quaglie

100 gr di sedano/carota/cipolla

4/5 foglie di salvia

timo o santoreggia q.b.

sale q.b.

pepe bianco q.b.

Cosa fare delle quaglie

La parte edibile delle quaglie è il 65%, ma, in questo caso ci interessa poco perché ho asportato i petti e li ho messi a marinare nel vino, aggiungendo delle foglioline di santoreggia. Le carcasse, invece, le ho usate per preparare un brodo con il quale tirare il risotto.

Brodo di quaglie

Ora in una casseruola metto le carcasse delle quattro quaglie, aggiungo un 1lt / 1 lt e ½  d’acqua e porto ad ebollizione, poi abbsso la fiamma e lasco sobbollire; come elementi aromatici metto 100 gr di mirepoix (sedano/carota/cipolla) o più semplicemente aggiungo un dado da brodo vegetale. Ho messo anche le foglie di salvia. Prima di usarlo per il risotto filtro il brodo.

Cottura dei petti di quaglie

Dopo la marinatura, circa 1 ora, passo i petti di quaglia nella farina, tolgo la farina in eccesso e li friggo in poco olio oppure posso usare anche il burro chiarificato. Una volta pronti li conservo in forno a 60°.

Il vino rimasto dopo la marinatura, lo verso nel fondo di cottura dei petti e lo uso per staccare eventuali residui. Inclino la padella appoggiando un bordo alla fiamma per bruciare l’alcool residuo e alla fine filtro la salsa che mantengo in caldo in forno assieme ai petti di quaglia.

Cottura del risotto

Sia per il riso, il farro e l’orzo decorticati, il procedimento è lo stesso. Si tosta il cereale in pochissimo olio, portando i chicchi ad alta temperatura; alcuni uniscono al riso un battuto di scalogno o di cipolla altri lo aggiungono successivamente alla tostatura, per non correre il rischio di bruciare lo scalogno o la cipolla. Non bisogna bruciare il cereale, quindi si mescola di continuo fino a che i chicchi diventano lucidi. La giusta tostatura può essere verificata appoggiando il dorso delle dita chiuse a pugno sulla superfice del cereale. Quando sarà ben caldo ve ne accorgerete!! In questo caso ho usato lo scalogno, finemente tritato.

Si aggiunge il vino e si aspetta che l’alcool evapori (‘sfumare’), quindi si aggiunge un po’ per volta il brodo di quaglie. Ci vogliono 20/22 minuti, di solito il tempo di cottura è riportato sulla confezione del cereale. Attenzione però perché il tempo di cottura è calcolato per immersione in acqua bollente, per il risotto bisogna calcolare qualche minuto in più.

Si lascia riposare per 5 minuti prima di servire.

Impiattamento

Taglio i petti a fettine e li metto sul piatto lasciandoli composti, servo il risotto a fianco e verso la salsa fra i petti di quaglia e il riso.

Considerazioni

Il piatto è appetitoso, ma la ricetta è da perfezionare. Non conoscevo le quaglie e devo dire che il brodo è gustoso, ma nel risotto forse aggiungerei qualcosa, una bustina di zafferano? Forse.